truthlady3: Cách Nấu Cơm Gạo Lứt Ngon Dễ Dàng

Gạo lứt có nhiều loại: màu nâu, đỏ, hoặc đen; hạt dài hoặc hạt tròn. Loại nào ăn cũng tốt nhưng nên mua loại gạo trồng 6 tháng, trồng hữu cơ, gạo đỏ có chất chống oxy hóa nhiều nhất.

Trước khi nấu nên ngâm gạo trước qua đêm hoặc 8 tiếng (vì sao thế?), gạo sẽ mau chín, dễ tiêu và loại bỏ bớt độc tố bên ngoài lớp vỏ. Sau khi ngâm, thay nước mới để nấu. Tùy mỗi loại gạo sẽ gia giảm lượng nước khác nhau đôi chút. Nếu gạo tin cậy mà bạn không có thời gian thì không ngâm cũng được, cho đời thanh thản

Như loại gạo nâu (trắng ngà) tỉ lệ 1 gạo–1.5 nước. Trước khi nấu nên cho vào ¼ muỗng cà phê muối biển, hoặc 1 miếng rong biển phổ tai, hoặc 1 trái mơ muối, cũng có thể cho hết những thứ trên nếu muốn. Cơm chín sẽ ngon và giàu năng lượng hơn, giúp giảm tính acid của gạo.

Để tăng thêm hương vị, bạn có thể cho vào đậu đỏ, đậu gà, đậu lentil, đậu xanh…Riêng đậu đỏ nên ngâm trước và đun sôi bỏ nước đầu (kinh nghiệm ông bà nhà mình, có thể bỏ qua)

Tốt nhất ở thành phố là nên nấu bằng nồi áp suất inox, gạo chín từ trong ra, giữ được nhiều dưỡng chất hơn và tiết kiệm năng lượng. Nếu không có nồi áp suất, nồi cơm điện bình thường cũng có thể nấu được. Nên chọn loại nồi có lõi dày, có chip điện tử, có chế độ hẹn giờ nấu qua đêm, nấu mất khoảng 1h. Nếu không gian và thời gian cho phép, bạn dùng nồi đất không tráng men nấu cơm với bếp than/củi/rơm sẽ có món cơm siêu đỉnh, năng lượng tràn đầy. Hãy nấu thử 1 lần, nếu nhão hay khô thì lần sau điều chỉnh lại. Cơm gạo lứt nhai kĩ, càng ăn càng ngọt thơm. Ăn gạo lứt mà nhai dối thì khó tiêu ráng chịu đừng đổ thừa tại gạo

Các nồi cơm có chip điện tử nấu vừa tiện vừa bao ngon: Zojirushi, Toshiba

Nếu khó ăn (khó tính), bạn có thể trộn từ từ gạo lứt và gạo trắng, sau đó tăng dần lượng gạo lứt cho đến khi thay thế được gạo trắng hoàn toàn.
Nếu vẫn thấy khó ăn, bạn trộn cơm với cám gạo và nấu như gạo bình thường.
Nếu vẫn còn khó ăn nữa, thì bác sĩ bó tay và hoan nghênh đến phòng khám…

Cẩm Nang Nấu Các Loại Đậu

Trong phương pháp nấu ăn Thực Dưỡng, đậu đỗ thường chiếm tỉ lệ 10% của chế độ ăn, đặc biệt là đậu đỏ azuki (xích tiểu đậu), đậu lăng (lentil) và đậu gà, những loại đậu nhỏ, có hàm lượng chất béo và dầu thấp hơn các loại đậu khác. Các loại đậu cỡ vừa, như đậu pinto, đậu tây (đậu thận), và đậu tương, được dùng hạn chế hơn và các loại đậu cỡ to như đậu lima, được dùng hạn chế hơn nữa.

LỰA CHỌN VÀ BẢO QUẢN ĐẬU ĐỖ

Khi đến những cửa hàng thực phẩm tự nhiên, tôi thường lựa các loại đậu đỗ có hình dạng đẹp, kích cỡ đều đặn, vỏ mượt, màu sắc bóng và không bị nhợt nhạt. Nếu có các vết đốm, vết sọc, nhăn hay rỗ thì chứng tỏ những hạt đậu đó đã mất sinh khí. Nếu có các vết hình mắt cá nứt từ các vết nối, chứng tỏ đậu đã bị oxi hóa do làm khô quá nhanh. Một mẻ đậu chất lượng là mẻ đậu thường chỉ có 1-2% hạt đậu bị lỗi.

Để thử xem đậu đỗ đã được phơi đủ độ khô chưa, hãy cắn thử một hạt. Nếu đậu đỗ đã đủ độ khô, khi bạn cắn vào sẽ kêu tanh tách và vỡ ra. Còn nếu chưa đủ độ khô, thì khi bạn cắn chỉ để lại vết hằn.

Ở nhà, tôi thường bảo quản đậu đỗ ở trong những chiếc hộp kín hơi, cất chúng ở nơi thoáng mát, tránh ánh sáng trực tiếp. Khi bảo quản theo cách này, chúng sẽ giữ được gần như toàn bộ năng lượng của mình. Không nên trữ nhiều loại đậu đỗ khác nhau trong cùng một hộp. Ngay cả khi cùng là một loại đậu thì các mẻ khác nhau lại có độ khô khác nhau nên việc đó có thể dẫn đến việc khi ta nấu, chúng sẽ không được chín đều. Thời gian nấu phụ thuộc vào độ khô của đậu đỗ. Đậu càng khô, càng cần ngâm lâu hơn và nấu lâu hơn.

RỬA VÀ NGÂM ĐẬU ĐỖ

Trước khi nấu, tôi đổ từng ít đậu một ra một chiếc đĩa để nhặt sạch đất đá. Sau đó tôi đổ chúng vào một chiếc nồi lớn, thêm nước lạnh cho ngập đậu đồng thời dùng tay khuấy nhẹ theo hình vòng tròn. Đất bụi nhỏ sẽ trôi sạch trong quá trình lọc. Xúc đậu bằng tay cho vào cái lọc thì phần đất cát nặng sẽ ở lại đáy nồi. Tùy thuộc vào độ sạch của đậu đỗ, tôi rửa và lọc chúng 2-3 lần cho đến khi phần nước rửa trở nên trong.

Ngoại trừ đậu lăng, đậu hạt (split peas), và các loại đậu nhỏ khác, thì hầu hết các loại đậu đều khá cứng và cần được ngâm để trở nên dễ tiêu hóa hơn. Chúng ta hay gặp tình trạng đầy hơi, nhất là khi ăn các loại đậu đỗ, là do việc ngâm chưa đủ lâu, thời gian nấu quá ngắn, quá nhanh, nhai không kĩ hay ăn quá nhiều. Để ngâm đậu đỗ, để chúng vào một cái nồi, đổ ngập nước lạnh và cứ ngâm như vậy khoảng vài tiếng hoặc để qua đêm (tham khảo biểu đồ). Phần nước ngâm có thể dùng để nấu ăn và có thể giúp món ăn trở nên đậm đà hơn.

Gần đây tôi bắt đầu ngâm đậu đỗ với nước nóng. Làm như vậy thì đậu trở nên mềm và dễ tiêu hóa hơn. Ngâm như vậy đỡ tốn thời gian hơn so với ngâm nước lạnh khoảng 25%. Ví dụ như khi nấu đậu đen. Tôi đun 2 phần nước suối (đối với 1 phần đậu) ở mức gần sôi. Sau đó tôi ngâm đậu với nước nóng vào một cái bát, thêm chút muối để phần vỏ không bị tróc. Sau đó tôi ngâm tầm 5-6 tiếng hoặc lâu hơn (thay vì ngâm 6-8 tiếng trong nước lạnh như trước) và nấu thật kĩ. Tôi cũng đã thử bắt đầu thử cách này với đậu tương và đậu đỏ azuki và cho kết quả cũng rất tốt.

Sau khi ngâm, đậu đã sẵn sàng được chế biến. Có 4 cách cơ bản để chế biến chúng: (1) phương pháp gây sốc nhiệt truyền thống; (2) ninh; (3) dùng nồi áp suất và (4) đút lò

PHƯƠNG PHÁP SỐC NHIỆT TRUYỀN THỐNG

Phương pháp này đã được dùng khắp phương Đông và trong nhiều cộng đồng còn giữ được nét truyền thống. Nó là phương pháp tôi ưa thích nhất. Cho đậu đã được ngâm vào một chiếc chảo/nồi gang, thêm 2.5 phần nước với mỗi phần đậu. Không đậy vung và đun nhỏ lửa cho đến khi nước sôi. Để nước nổi bong bóng trong vài phút nhưng đừng để nước quá sôi. Sau đó đậy một chiếc vung đè lên trên chỗ đậu.

Ở Nhật chúng tôi hay dùng một chiếc vung gỗ nhưng bạn cũng có thể dùng vung bằng kim loại, sao cho nồi không bị đậy quá kín là được. Hơi nước từ trên vung nhỏ xuống sẽ làm đậu không bị nhảy lung tung và rút ngắn thời gian nấu. Sau khi được đun nhỏ lửa một thời gian, các hạt đậu sẽ nở to và chiếc vung sẽ động đậy khi nước sôi trở lại. Lúc này, nhấc vung ra và thêm thật nhẹ nhàng một chút nước lạnh để không cho nước sôi. Sau đó lại đậy vung trở lại. Tiếp tục thêm nước lạnh như vậy cho đến khi đậu được nấu chín 80% (tham khảo biểu đồ). Lúc này thêm chút muối biển (1/4 mcf muối cho mỗi cup đậu chưa nấu) hoặc các loại gia vị khác. Sau khi nêm gia vị, hãy bỏ vung ra, nấu đến khi đậu chín hoàn toàn, thêm nước lạnh nếu cần. Khi đậu trở nên mềm, đun thêm cho đến khi cạn. Kết quả ta sẽ có món đậu được nấu chín hoàn hảo, mềm, ngon và dễ tiêu hóa. Phương pháp nấu chậm, lửa nhỏ và thêm luân phiên nước nóng và lạnh này sẽ mang lại hương vị tự nhiên nhất cho đậu hơn bất kỳ phương pháp nào khác.

NINH

Với phương pháp ninh thông thường, chúng ta sẽ dùng 3-4 phần nước lạnh đối với mỗi phần đậu khô. Đun sôi đậu, hạ nhỏ lửa, đậy vung, và đun liu riu cho đến khi đậu chín được 80%. Mở vung, nêm chút muối biển (0.25 mcf) hoặc miso hay tamari. Đậy vung lại và đun tiếp cho đến khi đậu chín mềm. Khi đó, mở vung, bật to lửa đun đến khi cạn nước. Sau đó bày ra đĩa và dùng thôi.

THỜI GIAN NẤU ĐỐI VỚI PHƯƠNG PHÁP GÂY SỐC NHIỆT / NINH
Loại đậu đỗ	Thời gian ngâm	Thời điểm nêm gia vị	Thời gian nấu
Các loại đậu mềmĐậu lăng xanh, đậu lăng đỏ, đậu xanh, đậu hạt (split pea)	Không cần ngâm	45-50 phút	1 tiếng
Các loại đậu cứng vừa Đậu azuki nhỏ, đậu pinto, đậu đỏ, đậu tây (navy), đậu lima, đậu đen, đậu rùa,…	2-4 tiếng	1.5-1.75 tiếng	2 tiếng
Các loại đậu cứng Đậu azuki to, đậu gà, đậu đen, đậu trắng, đậu tương vàng,…	6-8 tiếng hoặc ngâm qua đêm	3.25-3.5 tiếng	4 tiếng
*Thời gian ở trên chỉ mang tính chất tham khảo vì còn phụ thuộc vào các yếu tố như khí hậu, chất lượng đất, mùa, độ cao,… Thời gian ngâm ở trên là ngâm bằng nước lạnh. Khi ngâm bằng nước nóng và thêm chút muối thì thời gian ngâm sẽ rút ngắn đi 25%.
NẤU BẰNG NỒI ÁP SUẤT
Các loại đậu mềm	Không cần ngâm	30 phút	45 phút
Các loại đậu cứng vừa	1 tiếng	45 phút	45 phút
Các loại đậu cứng	2 tiếng	1-1.25 tiếng	1.5-2 tiếng

DÙNG NỒI ÁP SUẤT

Trừ khi nấu đậu chung với gạo hay các loại ngũ cốc khác, thông thường tôi không dùng nồi áp suất khi nấu riêng đậu. Khi nấu đậu như một món ăn hàng ngày, tốt hơn nên dùng phương pháp gây sốc hay ninh. Tuy nhiên, trong những lúc mà cần nấu nhanh và không có đủ thời gian để ngâm, thì có thể dùng nồi áp suất, phương pháp này tạo ra năng lượng khá mạnh. Đơn giản chỉ cần rửa sạch đậu, ngâm lâu nhất có thể, cho vào nồi áp suất, thêm 2 phần nước với mỗi phần đậu. Sau đó đun nhỏ lửa cho đến khi đậu gần chín. Xả bớt áp suất, mở vung và nêm chút muối biển, hoặc miso hay tương tamari. Tiếp tục đun đến khi cạn nước.

NƯỚNG – ĐÚT LÒ

Đậu được nướng trong một chiếc nồi bằng gốm hay sành sẽ rất ngon. Thời gian nấu khoảng 3-4 tiếng đối với các món truyền thống được ưa thích như đậu navy hay pinto. Bạn chỉ cần rửa sạch rồi ngâm đậu, cho đậu vào vào một chiếc nồi bình thường, thêm 4-5 phần nước với mỗi phần đậu. Đặt lên bếp đun sôi khoảng 15-20 phút để làm phần vỏ tróc ra. Rồi đổ cả phần đậu và nước ninh đó vào một chiếc sành hoặc khay nướng, đậy lại và đặt vào lò nướng. Nướng ở nhiệt độ 180 độ C cho đến khi đậu chín khoảng 80%, sau đó nêm thêm muối biển hoặc miso. Thêm nước nếu cần và tiếp tục nấu cho đến khi đậu trở nên mềm và mượt. Lúc gần cuối, hãy bỏ vung đậy ra để đậu có thể chín vàng trên mặt. Có thể thêm cà rốt, hành tây hay các loại rau củ thái sẵn khác vào khi đậu được nấu chín khoảng 50-60%. Cũng có thể cho thêm nho khô, táo khô hay các loại hoa quả khác vào lúc bắt đầu nấu, lúc đó bạn sẽ có một món ngọt.

NÊM GIA VỊ

Khi chế biến, đậu đỗ thường được nêm gia vị vào lúc cuối để cho cả phần bên trong và bên ngoài của chúng được chín đều. Nếu nêm gia vị vào lúc bắt đầu nấu có thể làm cứng phần vỏ và khi đó đậu đỗ sẽ không chín đều. Quy tắc thông dụng là 1/4 mcf muối biển nêm với 1 cup đậu sống.Có thể thay muối bằng 1-1.5 mcf tương tamari hoặc 1.5 mcf miso. Khi nấu nhiều đậu, tôi nêm nhạt hơn một chút.

Khi nấu đậu đỏ azuki tôi thích nêm muối, với đậu tương hay đậu thận (kidney) thì nêm tương tamari hoặc miso, đậu gà với đậu đen thì nêm chút tương tamari, đậu lima và các loại đậu khác thì nêm muối hoặc thỉnh thoảng thêm chút rau thơm, như lá nguyệt quế. Để thêm vị ngọt, có thể thêm chút mạch nha.

NẤU ĐẬU VỚI RONG PHỔ TAI (KOMBU)

Ở phương Đông, theo truyền thống khi nấu đậu đỗ người ta thường cho thêm một miếng rong phổ tai. Sự kết hợp này làm tăng hương vị của đậu và bổ sung thêm khoáng chất từ biển, giúp món ăn trở nên cân bằng hơn. Đối với bất kỳ phương pháp chế biến cơ bản nào ở trên, đơn giản chỉ cần thêm một miếng rong dài tầm 3-6 inch đã được rửa và ngâm trước đó vài phút trong nước lạnh. Đặt rong ở dưới đáy nồi và để đậu lên trên.

ĐẬU ĐỎ AZUKI – XÍCH TIỂU ĐẬU

Ở nơi tôi lớn lên ở Nhật, đậu đỏ azuki thường được trồng ở những lớp bùn đọng giữa những cánh đồng và được thu hoạch sau lúa. Có kích cỡ nhỏ, chắc, đậu đỏ có hàm lượng chất béo và dầu thấp hơn các loại đậu khác và được xem như một loại ngũ cốc danh dự ở phương Đông. Trong chương về lúa, chúng tôi có miêu tả về những hạt đậu sáng bóng tuyệt đẹp được nấu cùng với gạo trong những ngày lễ và những dịp đặc biệt. Đậu đỏ azuki có thể được chế biến như một món ăn bình thường và thỉnh thoảng được nêm ngọt thành món tráng miệng.

Trước khi nấu, đậu đỏ azuki cần được rửa sạch thật kỹ. Có một lần, khi đang dạy trong trường ngữ pháp trên vùng núi, tôi đã nấu đậu đỏ azuki để phục vụ cho buổi gặp mặt của lãnh đạo trường, và mọi người đều nhăn mặt khi nếm món ăn của tôi. Thì ra tôi đã rửa đậu chưa thật kỹ. Món đậu của tôi vẫn còn lẫn cát và sạn, tôi đã rất xấu hổ trước hiệu trưởng và các giáo viên khác. Giống như đậu lăng hay các loại đậu nhỏ khác, đậu đỏ azuki không cần ngâm trước khi nấu, nhưng tôi vẫn thích ngâm chúng vài tiếng, như vậy sẽ làm chúng trở nên dễ tiêu hóa hơn.

Ở nhà chúng tôi khá hay nấu đậu đỏ azuki, khoảng 2-3 lần một tuần. Thường thì tôi sẽ ngâm chúng trong vòng 6-8 tiếng, bỏ một miếng rong phổ tai dài 3-6 inch dưới đáy nồi và nấu bằng phương pháp gây sốc hay ninh như đã giải thích ở trên. Tôi rất thích nấu đậu đỏ azuki chung với hạt lúa mì, tỉ lệ 50:50, và dùng nồi áp suất.

ĐẬU TƯƠNG ĐEN

Những hạt đậu bóng bẩy này còn được gọi là đậu đen Nhật Bản. Chúng có một hương vị khá đậm đà. Nước cốt của chúng có thể làm giọng của bạn trở nên trong và đẹp hơn. Ở Nhật Bản, các bà mẹ vẫn thường nấu loại đậu này cho những đứa con của mình khi chúng tham gia các cuộc thi hát. Đậu tương đen còn thường được dùng như một vị thuốc giúp thải các chất độc từ thịt động vật ra khỏi cơ thể.

Loại đậu này có thể nấu riêng hoặc nấu chung với cơm. Khi nấu chung với cơm, đậu tương đen được làm sạch một cách đặc biệt sau đó được rang lên. Để làm sạch đậu, làm ẩm một chiếc khăn sạch bằng nước lạnh, sau đó dùng khăn ẩm để lau sạch đậu. Nếu bạn rửa đậu bằng nước, phần vỏ sẽ bị tróc ra ngoài. Sau khi lau, rang đậu vài phút rồi nấu chung với cơm. Khi nấu riêng đậu, nếu muốn thêm độ ngọt, thỉnh thoảng tôi cho thêm chút mạch nha, siro gạo, rượu gạo mirin hoặc siro lá phong.

ĐẬU GÀ

Lần đầu tôi ăn đậu gà là lúc được ăn món salad mùa hè ở nhà một người bạn ở New York. Trong món đó, đậu gà được trộn cùng cần tây, cà rốt và ngô, rất tuyệt vời. Giờ thì tôi thường xuyên nấu đậu gà, lúc thì nấu riêng, lúc thì nấu chung với cơm hay các loại ngũ cốc khác, lúc thì nấu chung với các loại rau củ, lúc thì nấu súp, với mì căn muối, hoặc làm món chả bằng cách nghiền nhuyễn và trộn với hành tăm, mùi tây và cần tây. Đậu gà cũng là nguyên liệu chính trong món Hummus, một món ăn truyền thống ở Trung Đông, giống như món bơ mè tahini

ĐẬU LĂNG

Tôi cũng bắt đầu sử dụng đậu lăng khi ở Mỹ. Chúng khá mềm, dễ nấu và khá hợp với các loại củ. Nấu chung với ngưu bàng, chúng tạo ra một mùi vị đặc biệt nổi bật. Tôi cũng thích nấu chúng với cà rốt và hành tây hoặc với bí đỏ. Chúng hoàn toàn mềm nhuyễn khi được nấu lên, chuyển sang một màu xanh oliu và biến thành một món súp đặc sánh tuyệt vời. Thỉnh thoảng để thay đổi bạn có thể thử dùng đậu lăng đỏ.

ĐẬU LIMA

Đậu Lima có nguồn gốc từ vùng Trung và Nam Mỹ, có hàm lượng chất béo và dầu cao hơn các loại đậu khác. Giờ đây trong xã hội Nhật Bản, đậu lima được tẩm đường và trở thành một món ăn vặt phổ biến. Tất nhiên chúng tôi không dùng đường. Chỉ cần nêm một chút muối là có thể rút ra được vị ngọt tự nhiên của chúng khi nấu. Như các loại đậu khác, tôi thích nấu chúng chung với ngưu bàng, cà rốt, ngô hay các loại rau củ khác.

Lựa Chọn Thực Phẩm Theo Nguyên Lý Âm Dương

Như các bạn đã biết, Thực Dưỡng (hay còn gọi là phương pháp Ohsawa) là cách ăn uống phù hợp với quy luật của tự nhiên, tức là sử dụng các nguyên liệu hữu cơ, ít hoặc không qua chế biến công nghiệp (whole food), theo mùa và có sẵn tại địa phương. Ngoài ra còn 1 concept mang tính “bản sắc” của thực dưỡng là tính chất Âm – Dương, chi phối mọi sự vật trên đời này. Tư duy này có nguồn gốc từ Y Học Cổ Truyền Trung Hoa.
Nếu là người Á Đông, chắc chắn bạn đã ít nhiều quen thuộc với khái niệm này. Những nước như Hàn Quốc, Nhật Bản, Việt Nam đều chịu ảnh hưởng từ văn hóa Trung Hoa nhưng ở mỗi nước đều có cách tiếp cận riêng. Bạn có thể bắt gặp trong đời sống hàng ngày như:
Lớp học chuyên Văn thường có nhiều nữ hơn nam, gọi là Âm thịnh Dương suy
Đốt tiền Âm phủ cho người chết xài
Trong bếp thì không đặt bể cá
Trời lạnh, bị cảm ta thường ăn thêm gừng cho nóng người và ra mồ hôi…
Nếu đi sâu vào nữa thì ta sẽ thấy cái gì cũng có thể quy về Âm và Dương. Tuy nhiên trong khuôn khổ bài viết này mình chỉ xin tóm tắt 1 vài điểm về tính chất Âm Dương của thực phẩm thôi. Xin lưu ý là Âm Dương của thực dưỡng (có nguồn gốc từ Nhật Bản) có chút khác biệt với cách phân định Âm Dương cổ truyền Trung Hoa và Việt Nam. Âm và Dương có tính tương đối, không cái nào xấu/ tốt hoàn toàn. Điều quan trọng là Cân Bằng.

Thực phẩm nào Âm, thực phẩm nào Dương?
Có bốn yếu tố để xác định xem một thực phẩm là âm hay dương:

• Cách thức thực phẩm phát triển (bao gồm cả tốc độ và hướng).
• Thực phẩm lớn lên ở đâu (ở vùng khí hậu phía Bắc hay miền Nam).
• Hàm lượng Kali và Natri trong nó
• Tác động của thực phẩm trên cơ thể

Theo mình, khi phán cái gì đó là Âm hay Dương thì phải xem tác động của nó trên cơ thể là quan trọng nhất.
Âm có xu hướng trương nở, lạnh lẽo, nhiều nước và mềm.
Vd: Khi uống rượu, bị xỉn, đầu óc tưng tưng, cảm giác muốn “thăng hoa” (expansive). Trẻ con uống sữa rất mau lớn (có thể làm người lớn bị tiêu chảy). Vì 2 đặc tính nổi trội này, ta có thể xem Rượu và Sữa là 2 thực phẩm Âm.

1 số thực phẩm thuộc nhóm Cực Âm:

Dương có xu hướng co rút, ấm nóng, khô và cứng
Vd: Khi ăn thịt xu hướng người ta sẽ nóng tính hơn (dân Mông Cổ ngày xưa), gây táo bón, tắc nghẽn mạch máu. Vì đặc tính này ta có thể xem Thịt là Dương

1 số thực phẩm thuộc nhóm Cực Dương

Có thể hình dung mạng sống của chúng ta như cái bập bênh vậy. Chúng ta chỉ sống nếu nó cân bằng. Theo tự nhiên, khi ăn trong nhóm Cực Dương thì cơ thể sẽ đòi hỏi ta phải ăn thêm nhóm Cực Âm để cân bằng. Đó là lý do nhiều người theo chế độ ăn Low Carbs (tức là nhóm Cực Dương nhiều) thì sẽ rất thèm trái cây. Ở nhóm Cực Dương này gồm nhiều chất Protein Phức Tạp (Complex Protein), đối nghịch với nó là Đường Đơn (Simple Sugar) ở nhóm Cực Âm “đứng núi này sẽ trông núi kia”. Khi nhu cầu đó của cơ thể không được thỏa mãn, buộc lòng cơ thể phải rút khoáng chất trong xương và nội tạng ra để đạt được cân bằng Âm – Dương, hoặc cân bằng Axít – Kiềm theo quan điểm phương Tây. Khi lượng dự trữ cạn kiệt thì những bệnh thuộc dạng thoái hóa sẽ xuất hiện, cơ thể sẽ báo hiệu đau nhức, sưng, sốt cho chúng ta biết là nó đang có vấn đề.

Như bạn thấy, nếu cứ nhảy từ cực này qua cực kia, khả năng Té là cao. Vậy thì đứng ở đâu đó gần giữa là cân bằng đúng không? Dĩ nhiên cuộc sống còn có lúc mưa lúc nắng, chúng ta phải biết nhích qua phải/trái 1 tí để đạt được cân bằng tối ưu. Tiên sinh Ohsawa đã tìm ra rằng Ngũ cốc toàn phần mà Gạo lứt là đại diện ở châu Á là thực phẩm có tính cân bằng Âm Dương tốt nhất (tỉ lệ Ka/Na ~ 5/1). Hằng ngày chúng ta hoạt động, cần yếu tố Âm nhiều hơn để phát triển. Càng hoạt động nhiều thì cơ thể càng đòi hỏi thực phẩm Âm nhiều hơn. Nhưng dù thế nào đi nữa, để có sức khỏe bền vững thì phải lấy Ngũ cốc toàn phần làm trung tâm trong bữa ăn hàng ngày.

Tùy vào tình trạng sức khỏe của mỗi người, khi bệnh có thể giảm/kiêng bớt cá, chất béo, đường, trái cây nhưng tiêu chuẩn ăn thực dưỡng là như vầy:

Nói chung thức ăn động vật mang tính Dương và tạo ảnh hưởng co rút trong khi các thức ăn thực vật mang tính Âm và tạo ảnh hưởng trương nở, các nhân tố áp suất, lửa và thời gian chế biến cũng có ảnh hưởng lớn đến đặc tính này của thực phẩm.
Các loại thực vật dương là loại có kích thước nhỏ có xu hướng mọc sâu xuống dưới đất, chúng khô và cứng ngắn chắc, chúng thường được trồng ở các vùng lạnh. Chúng ta cũng có thể phân loại thực vật theo mầu sắc. Các màu tím xanh và trắng trên rau quả thiên về Âm. Các thực vật vàng nâu và đỏ thiên về Dương.
Từ đó chúng ta cần phải thường xuyên duy trì tỉ lệ âm dương cân bằng khi chúng ta chế biến xào nấu và pha trộn chúng thâm nhập vào nhau. Ví dụ nếu ta nấu thức ăn gần thịt, trứng và các thức ăn động vật mang tính dương cao yêu cầu chúng ta phải gia giảm một lượng tương đối các thức ăn âm như hoa quả, đường, rau, rượu vang để thiết lập sự cân bằng. Dù sao thì cũng rất khó để cân bằng những bữa ăn nhiều thức ăn như vậy và hậu quả là dễ gây nên đau ốm. Đau ốm bệnh tật không có gì khác ngoài mất cân bằng do một vài nhân tố nào đó. Như vậy ăn đơn giản là tốt nhất.
Trong mỗi con người đều có trực giác về Âm và Dương. Chỉ cần chú ý lắng nghe cơ thể cần gì 1 chút là có thể biết được mình đang cần Âm hơn hay Dương hơn.

Cách lắng nghe cơ thể tốt nhất là nhìn Phân và Nước tiểu của mình, theo vài lới hướng dẫn dưới đây (mình ko minh họa phần này dc ^^)
:: Xem Phân
Một người ăn uống quân bình sẽ đi phân có khuôn lọn, chặt, màu vàng sẫm, ít hôi thối và nổi trên mặt nước
Nếu bị táo bón hoặc đi cầu >2 lần/ngày chứng tỏ hệ tiêu hóa có vấn đề.
Nếu phân khô cứng, màu nâu đậm thì ngày hôm trước đã ăn quá Dương (vd ăn quá mặn hoặc nhiều món rang nướng). Trái lại, nếu phân nhão lỏng màu xanh là đã ăn quá Âm (vd ăn thiếu muối, nhiều trái cây, nhiều nước)
Nếu phân đen, có thể do xuất huyết nội, máu chảy ở ruột/dạ dày hòa vào.
Táo bón có thể do Dương hoặc Âm, do Dương: ruột bị co thắt, phân như phân dê, do Âm: ruột bị trương nở, bề mặt phân ko bóng láng.
Phân chìm xuống nước là do ăn uống bừa bãi và nhai dối.

:: Xem nước tiểu
Nước tiểu có màu vàng trong như rượu bia.
Trong 24h, người nam không tiểu quá 3-4 lần, và người nữ không quá 2-3 lần được xem là hệ tiết niệu hoạt động tốt (tiêu chuẩn này dành cho người ăn theo kiểu thực dưỡng)
Nếu nước tiểu màu quá nhạt hoặc trắng trong, loãng và nhiều là do thừa Âm, thận bị giãn nở và có thể là triệu chứng bệnh tiểu đường.

Để tìm hiểu kĩ hơn về cách lựa chọn thực phẩm theo Âm/ Dương các bạn có thể xem cuốn ebook này của mình hoặc tìm đọc cuốn sách PP Thực Dưỡng Ohsawa của Anh Minh Ngô Thành Nhân. Để hỗ trợ cân bằng Âm – Dương cho cơ thể, bạn có thể dùng trợ phương này.

COOKBOX 2 – Khoa Học & Nghệ Thuật Nấu Ăn Tự Nhiên